Ramen japonês caseiro com caldo encorpado

O ramen é uma daquelas comidas que a gente associa imediatamente à imagem de uma tigela fumegante, com caldo dourado, noodles al dente e uma fatia de porco macia por cima. Só que, pra muita gente, parece coisa de restaurante japonês caro ou de pacotinho instantâneo comprado no mercado. A verdade é que dá pra fazer um ramen muito bom em casa, com ingredientes que você encontra em feira, mercado de bairro e, no máximo, numa loja de produtos asiáticos ou seção internacional do supermercado. Não é uma receita de vinte minutos, mas também não é um bicho de sete cabeças.

A diferença entre um ramen caseiro mediano e um ramen encorpado está quase toda no caldo. Muita gente foca no macarrão e esquece que o líquido é o coração do prato. Um caldo bom leva tempo, paciência e alguns truques simples, como dourar bem os ossos e os legumes antes de colocar água. O resultado é um sabor profundo, que não precisa de tempero industrial pra ficar gostoso. E o melhor: você faz uma panela grande e congela a sobra em porções, o que facilita muito a vida em dias corridos.

Este artigo traz uma receita completa de ramen japonês caseiro com caldo encorpado, pensada pra quem nunca fez nada parecido e também pra quem já cozinha e quer ajustar a técnica. A ideia não é reproduzir o ramen de uma loja específica, mas te dar uma base sólida pra entender o que cada etapa faz e poder adaptar depois ao seu gosto. Vamos do caldo ao monte final da tigela, com quantidades exatas e explicações que fazem diferença no resultado. Se você já tentou fazer ramen em casa e achou o caldo sem graça, provavelmente faltou algum detalhe de técnica que a gente vai cobrir aqui.

O que faz um caldo de ramen ser encorpado

Caldo encorpado, no ramen, não é só caldo com muito sal. É caldo com corpo, com aquela sensação de textura na boca que vem da gelatina e do colágeno extraídos dos ossos e das cartilagens. Quando você ferve ossos de porco, frango ou boi por tempo suficiente, essas proteínas se dissolvem na água e dão ao líquido uma consistência levemente viscosa quando esfria. É isso que separa um caldo aguado de um caldo que gruda nos lábios, no bom sentido.

Existem vários estilos de caldo no Japão. O mais comum em casa, pela facilidade, é o chintan, um caldo mais claro e limpo, feito com fogo baixo e pouca agitação. O oposto é o paitan, um caldo leitoso e mais pesado, que exige fervura forte e constante pra emulsionar a gordura e o colágeno na água. A receita deste artigo fica no meio do caminho, com um caldo dourado, saboroso e com corpo, sem ser pesado demais. É o tipo de caldo que funciona bem com macarrão médio e toppings variados.

Além dos ossos, o caldo de ramen costuma levar uma combinação de aromáticos. Alho, gengibre, cebola, cenoura e alho-poró entram pra dar camadas de sabor. Alguns cozinheiros adicionam cogumelos secos, como o shiitake, que trazem umami natural. Outros usam kombu, a alga kelp, que também é rica em glutamato e ajuda a aprofundar o gosto sem precisar de caldo industrial. Se você não encontrar kombu, dá pra substituir por um pedaço de cogumelo seco ou até por uma colher de missô no final, mas o resultado muda um pouco.

Outro ponto importante é a gordura. Caldo de ramen sem gordura nenhuma fica sem graça, porque o sabor de muitos ingredientes é lipossolúvel, ou seja, só se dissolve na gordura. É por isso que o caldo de porco costuma ser tão saboroso. No caso desta receita, a gordura vem da própria carne e dos ossos, e você pode ajustar a quantidade removendo ou mantendo a camada que se forma na superfície depois de esfriar. Se quiser um caldo mais leve, retire com uma colher; se quiser mais intenso, deixe.

Ingredientes

Pra facilitar, os ingredientes estão divididos em três partes: caldo, macarrão e toppings. As quantidades rendem 4 porções generosas.

Para o caldo:

• 1 kg de ossos de porco (pé, joelho ou costela), ou uma mistura de ossos de porco e frango

• 500 g de sobrecoxa de frango com osso e pele

• 2 litros de água fria pra primeira fervura

• 3 litros de água pra fervura principal

• 1 cebola grande cortada em quatro

• 1 cenoura média cortada em rodelas grossas

• 1 pedaço de 5 cm de gengibre, cortado em fatias grossas, sem descascar

• 6 dentes de alho amassados com a casca

• 1 talo de alho-poró cortado em rodelas grossas

• 2 folhas de louro

• 1 pedaço de 10 cm de kombu (opcional, mas recomendado)

• 4 cogumelos shiitake secos (opcional)

• 2 colheres de sopa de shoyu

• 1 colher de sopa de saquê culinário ou vinho branco seco

• 1 colher de chá de sal, ou mais a gosto

Para o macarrão:

• 400 g de macarrão fresco para ramen, ou 300 g de macarrão seco tipo lámen

• Água suficiente pra ferver

• 1 colher de sopa de sal pra água do cozimento

Para os toppings:

• 4 ovos

• 300 g de barriga de porco em fatias grossas, ou 2 peitos de frango pequenos

• 4 colheres de sopa de shoyu

• 2 colheres de sopa de mirin

• 1 colher de sopa de açúcar

• 2 dentes de alho picados

• 1 pedaço de 3 cm de gengibre ralado

• 4 colheres de sopa de milho verde em conserva

• 2 folhas de alga nori cortadas ao meio

• 2 cebolinhas picadas finamente

• 1 colher de chá de óleo de gergelim

Modo de preparo

O preparo é dividido em etapas. Você pode fazer o caldo em um dia e montar as tigelas no dia seguinte, o que deixa tudo mais tranquilo. O caldo também congela muito bem por até três meses.

Etapa 1, preparar os ossos e a carne

1. Coloque os ossos de porco e a sobrecoxa de frango numa panela grande e cubra com os 2 litros de água fria.

2. Leve ao fogo alto e deixe ferver por 5 minutos. Vai subir uma espuma acinzentada, que são impurezas.

3. Desligue o fogo, escorra a água e lave os ossos e a carne em água corrente. Lave também a panela, porque essa primeira água deixa um resíduo que amarga o caldo.

4. Esse passo parece chato, mas é o que garante um caldo limpo e sem gosto estranho. Não pule.

Etapa 2, dourar os aromáticos

1. Na mesma panela já limpa, aqueça um fio de óleo em fogo médio.

2. Adicione a cebola, a cenoura, o gengibre, o alho e o alho-poró.

3. Deixe dourar por cerca de 8 minutos, mexendo de vez em quando, até os legumes ficarem com pontos dourados.

4. Esse dourado nos legumes é sabor puro. Não tenha pressa aqui.

Etapa 3, cozinhar o caldo

1. Volte os ossos e a carne pra panela, junto com os legumes dourados.

2. Adicione os 3 litros de água, o louro, o kombu e os cogumelos secos, se estiver usando.

3. Leve ao fogo alto até começar a ferver, depois abaixe o fogo pra manter uma fervura bem suave.

4. Deixe cozinhar por 4 horas, com a panela semi-tampada. Se a água baixar muito, complete com água quente, nunca fria.

5. Nos primeiros 30 minutos, retire a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira.

6. Depois de 4 horas, coe o caldo com uma peneira fina, pressionando os legumes e os ossos pra extrair bem o líquido.

7. Volte o caldo pra panela, adicione o shoyu, o saquê e o sal. Prove e ajuste. O caldo deve ficar saboroso, mas não salgado demais, porque os toppings também trazem tempero.

8. Se quiser um caldo mais encorpado, deixe reduzir por mais 30 minutos em fogo baixo, sem tampa.

Etapa 4, preparar os ovos marinados

1. Cozinhe os ovos em água fervente por 6 minutos e 30 segundos, pra ficarem com a gema cremosa.

2. Transfira pra uma tigela com água e gelo e deixe esfriar por 5 minutos.

3. Descasque com cuidado, em água corrente, pra não quebrar.

4. Numa vasilha pequena, misture 4 colheres de shoyu, 2 colheres de mirin, 1 colher de açúcar e 100 ml de água.

5. Coloque os ovos na mistura e deixe marinando na geladeira por no mínimo 4 horas, virando uma vez na metade do tempo.

6. Se possível, deixe de um dia pro outro. O sabor fica muito melhor.

Etapa 5, preparar a carne

1. Numa frigideira, aqueça um fio de óleo em fogo médio-alto.

2. Tempere a barriga de porco ou o frango com sal e pimenta.

3. Doure bem dos dois lados, cerca de 4 minutos por lado pra barriga, 5 pra o frango.

4. Adicione o alho picado e o gengibre ralado, deixe perfumar por 1 minuto.

5. Acrescente 4 colheres de shoyu, 2 de mirin e 1 de açúcar. Deixe reduzir até virar um molho brilhante que cobre a carne.

6. Retire a carne, deixe descansar 5 minutos e corte em fatias grossas.

Etapa 6, montar as tigelas

1. Ferva água numa panela grande e adicione 1 colher de sopa de sal.

2. Cozinhe o macarrão conforme a embalagem. Se for fresco, costuma levar de 1 a 2 minutos. Se for seco, siga o tempo indicado, geralmente 3 a 4 minutos.

3. Escorra o macarrão e divida entre 4 tigelas grandes.

4. Aqueça o caldo até quase ferver e despeje sobre o macarrão, cerca de 400 ml por tigela.

5. Distribua as fatias de carne, os ovos cortados ao meio, o milho, o nori e a cebolinha.

6. Finalize com algumas gotas de óleo de gergelim e sirva imediatamente.

Dicas pra errar menos

A primeira dica é sobre o sal. Muita gente acerta o caldo e estraga na hora de temperar. Prove o caldo antes de adicionar shoyu e sal, porque a redução já concentra o sabor naturalmente. Adicione aos poucos, mexendo e provando. O caldo deve ficar levemente mais salgado do que você beberia sozinho, porque o macarrão e os toppings vão diluir o gosto na tigela.

A segunda dica é sobre a gordura. Não retire toda a gordura do caldo. Ela carrega sabor e dá aquela sensação de conforto que caracteriza um bom ramen. Se você quer um prato mais leve, retire metade. Se quer um caldo bem intenso, deixe tudo. Outra coisa, se o caldo esfriar na geladeira e virar uma gelatina firme, isso é ótimo sinal. Significa que extraiu bastante colágeno. É só aquecer de novo que ele volta a ficar líquido.

A terceira dica é sobre o macarrão. Cozinhe na hora de servir e não deixe esperando. Macarrão de ramen esfria rápido e passa do ponto em minutos. Se você vai servir pra várias pessoas, cozinhe em etapas ou use uma panela grande pra não grudar. E nunca jogue o macarrão cozido direto na tigela sem escorrer bem, porque a água do cozimento deixa o caldo aguado.

A quarta dica é sobre os ovos. O tempo de 6 minutos e 30 segundos pode variar conforme o tamanho do ovo e a altitude da sua cidade. Ovos grandes em cidades ao nível do mar costumam ficar perfeitos nesse tempo. Se os seus forem pequenos, reduza pra 6 minutos. Se forem muito grandes, aumente pra 7. Faça um teste na primeira vez e ajuste.

A quinta dica é sobre congelamento. O caldo congela muito bem. Distribua em potes de 400 ml, que é mais ou menos a porção de uma tigela, e leve ao freezer. Na hora de usar, descongele na geladeira de um dia pro outro ou direto na panela em fogo baixo. Os ovos marinados duram até 3 dias na geladeira. A carne dura até 4 dias. Assim você monta uma tigela de ramen em menos de 15 minutos num dia de semana.

Variações da receita

Uma variação simples é trocar a carne de porco por frango desfiado. Cozinhe dois peitos de frango no próprio caldo por 20 minutos, desfie e reserve. Fica mais leve e ainda saboroso. Outra opção é usar cogumelos frescos salteados com shoyu no lugar da carne, pra uma versão vegetariana. Nesse caso, troque os ossos por mais cogumelos secos, kombu e uma cenoura extra, e deixe o caldo cozinhar por 2 horas em vez de 4.

Se você gosta de caldo mais picante, adicione uma colher de pasta de pimenta coreana ou um pouco de óleo de pimenta na hora de servir. Também dá pra colocar uma colher de missô no caldo já pronto, fora do fogo, pra dar mais umami e deixar o gosto mais complexo. Só não ferva o missô, porque ele perde aroma.

Pra quem quer um ramen mais cremoso, no estilo paitan, bata o caldo coado com um mixer de mão por 30 segundos antes de servir. Isso emulsiona a gordura e deixa o líquido leitoso. É uma técnica simples que muda bastante a textura. E se você não encontrar macarrão de ramen, pode usar espaguete ou talharim fresco, mas o resultado fica diferente. O macarrão de ramen tem textura e alcalinidade próprias, que ajudam a segurar o caldo.

Uma última variação é trocar os toppings conforme a estação. No verão, milho e cebolinha fresca funcionam bem. No inverno, um pouco de manteiga no caldo quente deixa o prato mais aconchegante. Você também pode adicionar broto de feijão, acelga refogada ou até uma fatia de queijo mussarela por cima, que derrete com o calor do caldo. Parece estranho, mas é uma adaptação que muita gente faz no Japão também.

Fazer ramen em casa é uma daquelas coisas que parecem complicadas antes de você tentar. Depois da primeira vez, você percebe que o processo é mais longo do que difícil. O caldo praticamente se faz sozinho enquanto você faz outra coisa, e a montagem final é rápida. O investimento de tempo compensa quando você senta pra comer uma tigela com caldo profundo, macarrão no ponto e ovos marinados que você mesmo fez. É uma refeição que aquece, alimenta e dá aquela satisfação de ter colocado a mão na massa.

Não precisa seguir a receita ao pé da letra pra sempre. Use como base, entenda o que cada etapa faz e vá ajustando conforme o seu paladar. Talvez você prefira menos sal, mais gengibre ou uma carne diferente. O importante é que o caldo tenha corpo, o macarrão esteja fresco e os toppings equilibrem o conjunto. Com o tempo, você vai criar a sua versão, e ela vai ficar cada vez melhor. Boa cozinha e bom apetite.