Tacos mexicanos recheados do jeito tradicional

Taco é uma daquelas comidas que a gente reconhece de longe. A casquinha crocante, o recheio quente, o cheiro de cominho e pimenta que sobe da cozinha. Mas o taco que virou famoso por aqui, aquele de pacote comprado no supermercado, é só um primo distante do que se come no México. O taco tradicional não tem nada de enrolado e frito de fábrica. Ele nasce de uma tortilha de milho macia, passada na chapa quente até ficar flexível, e recebe um recheio simples, feito com calma, temperado na medida.

Fazer taco em casa assusta um pouco no começo. Parece que precisa de equipamento especial, de ingrediente importado, de técnica de cozinheiro profissional. Não precisa. O que faz diferença é o cuidado com o milho, o ponto da carne e o equilíbrio entre o picante, o cítrico e o fresco. É uma comida de rua, feita pra ser montada na hora, comida com a mão, sem cerimônia. Em casa, dá pra adaptar tudo isso sem perder a alma do prato.

A receita que segue é a base do taco de carne desfiada, o famoso carne asada ou o guisado de panela, dependendo da região. Vou usar cortes que a gente encontra fácil no açougue brasileiro, temperos que existem em mercado comum e tortilhas que você pode comprar prontas ou fazer na hora. O resultado rende bastante, serve a família toda, e o melhor, sobra recheio pra comer no dia seguinte com arroz, ovo ou dentro de um pão.

Ingredientes

Aqui a precisão importa. Cada quantidade foi pensada pra render 12 tacos bem recheados, servindo 4 pessoas com bastante fome ou 6 pessoas com fome moderada. Se você for fazer pra mais gente, dobra tudo, menos o sal, que você ajusta no final.

Para a carne:

• 1 kg de patinho ou coxão mole cortado em cubos de 3 cm

• 2 colheres de sopa de azeite ou óleo de milho

• 1 cebola grande picada em cubos pequenos

• 4 dentes de alho amassados

• 2 colheres de chá de cominho em pó

• 1 colher de sopa de páprica doce

• 1 colher de chá de páprica picante, ou chili em pó, se preferir

• 1 colher de chá de orégano seco

• 1 colher de chá de sal

• 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora

• 2 folhas de louro

• 2 xícaras de caldo de carne ou água

• 1 lata de tomate pelado, cerca de 400 g, com o líquido

• 1 colher de sopa de vinagre de maçã

Para as tortilhas:

• 12 tortilhas de milho, compradas prontas ou feitas na hora

• 2 colheres de sopa de óleo vegetal, só pra untar a frigideira

Para a montagem:

• 1 cebola roxa média cortada em rodelas finas

• 1 maço de coentro fresco picado grosso

• 2 limões tahiti cortados em gomos

• 1 abacate maduro cortado em fatias

• Molho de pimenta a gosto, opcional

• 200 g de queijo fresco esfarelado, tipo minas frescal, opcional

Se você quiser fazer a tortilha em casa, o que muda tudo no sabor, vai precisar de:

• 2 xícaras de farinha de milho nixtamalizada, a famosa masa harina

• 1 e 1/2 xícara de água morna

• 1/2 colher de chá de sal

Modo de preparo

O segredo do taco tradicional está no cozimento lento da carne e no aquecimento correto da tortilha. Vou dividir em etapas pra ficar fácil de seguir, mesmo pra quem nunca fez.

Etapa 1, temperar e selar a carne

1. Pegue os cubos de carne e seque bem com papel toalha. Carne úmida não sela, ela cozinha no vapor. Esse passo parece bobo, mas faz diferença no sabor final.

2. Em uma tigela pequena, misture o cominho, a páprica doce, a páprica picante, o orégano, o sal e a pimenta do reino. Esfregue essa mistura em todos os cubos de carne, com a mão mesmo, até cobrir bem.

3. Aqueça uma panela grande de fundo grosso, de preferência de ferro, em fogo alto, por uns 3 minutos. Adicione o azeite e deixe esquentar até quase fumaçar.

4. Coloque a carne na panela em uma camada só, sem amontoar. Se precisar, faça em duas levas. Deixe selar por 3 minutos sem mexer, depois vire e sele mais 3 minutos. A carne vai ficar dourada por fora e ainda crua por dentro. Retire e reserve.

Etapa 2, refogar e cozinhar

1. Na mesma panela, baixe o fogo para médio. Adicione a cebola e o alho. Refogue por 4 minutos, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar transparente e o alho perfumar.

2. Volte a carne pra panela, junto com o líquido que soltou no prato de reserva. Junte o tomate pelado com o líquido, o caldo de carne, o vinagre de maçã e as folhas de louro. Mexa bem, raspando o fundo pra soltar todo o sabor que grudou.

3. Deixe ferver, depois abaixe o fogo pra mínimo, tampe a panela e cozinhe por 1 hora e 30 minutos. Mexa a cada 20 minutos pra não grudar. A carne deve ficar macia a ponto de desfiar com um garfo.

4. Se depois desse tempo ainda tiver muito líquido, destampe e cozinhe por mais 15 minutos em fogo médio, até o caldo reduzir e engrossar. O recheio não pode ficar aguado, senão a tortilha desmancha.

5. Desfie a carne com dois garfos, dentro da própria panela, misturando bem com o molho. Prove o sal e ajuste. Retire as folhas de louro.

Etapa 3, preparar as tortilhas

1. Se você comprou tortilhas prontas, aqueça uma frigideira seca, de fundo grosso, em fogo médio. Unte com um fio de óleo, só pra não grudar.

2. Coloque uma tortilha por vez. Deixe 30 segundos de um lado, vire com uma espátula e deixe mais 30 segundos. Ela precisa ficar macia e com manchinhas douradas, não crocante. Se crocante, virou totopo, não taco.

3. Vá empilhando as tortilhas aquecidas dentro de um pano de prato limpo, cobrindo bem. Isso mantém o calor e a maciez enquanto você aquece o resto.

Etapa 4, montar os tacos

1. Pegue uma tortilha morna na mão, com cuidado pra não quebrar. Coloque cerca de 2 colheres de sopa cheias de carne desfiada no centro.

2. Por cima, adicione um pouco de cebola roxa, coentro picado, uma fatia de abacate e, se quiser, o queijo esfarelado.

3. Esprema um gomo de limão tahiti por cima, na hora. O ácido corta a gordura da carne e levanta o sabor.

4. Se gostar de picante, pingue molho de pimenta. Comece com pouco, porque a pimenta mexicana costuma ser traiçoeira.

5. Dobre a tortilha ao meio, leve à boca e coma com a mão. Taco não se come com garfo, a não ser que você queira ser olhado de lado.

Como fazer a tortilha de milho em casa

Se você tem tempo e quer subir o nível, fazer a tortilha na hora muda o taco de patamar. Não é difícil, mas exige prática. A massa certa é a masa harina, farinha de milho tratada com cal, que você encontra em lojas de produtos latinos ou em alguns mercados grandes. Não substitua por fubá ou farinha de milho comum, o resultado não dá certo.

Misture a masa harina com o sal numa tigela. Adicione a água morna aos poucos, mexendo com a mão, até formar uma massa que não gruda nos dedos e não racha quando você aperta. Se esfarelar, falta água. Se grudar, falta masa. Deixe descansar 10 minutos coberta com pano úmido.

Divida em 12 bolinhas do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Se tiver prensa de tortilha, use. Se não, coloque a bolinha entre dois pedaços de plástico filme e aperte com a base de uma panela até ficar um disco fino, de uns 12 cm de diâmetro. Cuidado pra não rasgar as bordas.

Aqueça uma chapa ou frigideira seca em fogo médio-alto. Coloque a tortilha e deixe 40 segundos. Vire e deixe mais 1 minuto, até ela inflar um pouco. Vire de novo e deixe 20 segundos. Ela deve ficar macia, com manchas escuras. Guarde no pano enquanto faz as outras. Tortilha caseira dura bem 1 dia em saco fechado na geladeira, mas o ideal é comer na hora.

Dicas pra errar menos

Cozinhar taco não tem mistério, mas alguns detalhes fazem toda a diferença. Preste atenção neles e o resultado vai ser bem melhor.

• Não use carne magra demais. Patinho funciona, mas coxão mole ou acém dão mais sabor porque têm mais colágeno, que derrete no cozimento lento e deixa o recheio suculento. Se usar um corte muito magro, adicione 1 colher de sopa de óleo no final.

• Controle o sal no fim, não no começo. O caldo de carne e o tomate pelado já trazem sódio. Prove a carne depois de desfiada e ajuste. Salgar antes pode deixar o recheio salgado demais.

• Não deixe a tortilha passar do ponto. Trinta segundos de cada lado bastam pra esquentar. Se ela começar a endurecer, tire imediatamente. Tortilha crocante quebra na hora de dobrar.

• Aqueça a tortilha só na hora de montar. Se aquecer todas e deixar esperando, elas esfriam e endurecem. Faça em levas, conforme as pessoas vão comendo.

• Sirva o limão à parte. Cada pessoa espreme o quanto quer. Isso evita que o taco fique mole antes de chegar à boca.

• Se o recheio ficar aguado, reduza mais. Volte a panela ao fogo alto, sem tampa, e mexa até o molho engrossar. Recheio aguado é o principal motivo de taco desmanchando.

Variações da receita

A base da carne desfiada aceita muita coisa. Se você quiser mudar o sabor sem perder a essência, aqui vão algumas ideias que funcionam bem na cozinha brasileira.

Taco de frango. Substitua a carne bovina por 1 kg de peito de frango. Refogue do mesmo jeito, mas cozinhe por apenas 40 minutos. Desfie com dois garfos e misture com o molho. Fica mais leve e agrada quem não come carne vermelha.

Taco de porco. Use 1 kg de lombo ou pernil cortado em cubos. O porco pede um pouco mais de acidez, então aumente o vinagre para 2 colheres de sopa e adicione 1 laranja espremida no cozimento. O resultado lembra a cochinita pibil, prato típico do Yucatán.

Taco vegetariano. Troque a carne por 500 g de cogumelo paris ou shitake picado grosso, mais 1 xícara de lentilha cozida. Refogue os cogumelos com os mesmos temperos, adicione o tomate e o caldo, e cozinhe por 20 minutos. A lentilha dá textura e proteína.

Taco de peixe. Use 800 g de tilápia ou pescada em filés. Tempere com cominho, sal e limão, grelhe por 3 minutos de cada lado e desfie grosso. Monte com repolho roxo fininho no lugar da cebola roxa e um molho de iogurte com coentro.

Molho verde de abacate. Bata 1 abacate, 1 punhado de coentro, 1 dente de alho, suco de 2 limões e 1 colher de sopa de azeite no liquidificador. Ajuste o sal. Esse molho substitui o abacate em fatias e deixa o taco mais cremoso.

Tortilha de trigo. Se você não encontrar tortilha de milho, a de trigo funciona, mas o sabor muda bastante. A de trigo é mais neutra e lembra pão sírio. Ainda é gostoso, só não é tradicional.

Uma observação importante sobre o picante. A pimenta mexicana, como a jalapeño ou a serrano, tem ardência diferente da nossa malagueta. Comece com pouco e vá ajustando. Se você servir pra crianças ou pra quem não tolera picante, deixe o molho à parte e não coloque páprica picante na carne. O sabor continua bom.

O que beber e como servir

Taco pede bebida gelada e sem frescura. Água de coco, limonada suíça, suco de maracujá com pouco açúcar ou uma cerveja clara bem gelada funcionam. Se quiser algo mais elaborado, uma água de horchata, feita com arroz, canela e leite, é a bebida clássica das taquerias mexicanas e combina demais com a carne temperada.

Na hora de servir, coloque tudo na mesa em potinhos separados. A carne na panela, as tortilhas no pano, a cebola, o coentro, o abacate, o limão e o molho. Cada pessoa monta o seu. Isso é parte da graça do taco, a montagem na hora, do jeito que você gosta. Não monte os tacos na cozinha e leve prontos pra mesa, eles murcham e perdem a textura.

Se sobrar recheio, guarde na geladeira por até 3 dias. No dia seguinte, ele fica ainda mais gostoso, porque os temperos se misturam melhor. Use pra fazer um arroz de carne desfiada, um recheio de pastel, um omelete ou até um sanduíche com queijo derretido. Nada se perde.

Taco é comida de encontro, de mesa cheia, de gente falando alto e se servindo. Não é prato de restaurante estrelado, é prato de casa, de mão, de riso. E é justamente por isso que ele funciona tão bem no Brasil. A gente já tem o hábito de comer com a mão, de temperar forte, de compartilhar. O taco só precisou se encaixar.

Agora que você tem a receita completa, o segredo é repetir. Na primeira vez, talvez a tortilha quebre ou a carne fique um pouco seca. Na segunda, você já ajusta o sal, controla o fogo, aprende o ponto. Na terceira, vai estar fazendo taco melhor do que muito restaurante por aí. Cozinhar é isso, prática e paciência, e o taco perdoa os erros porque é simples na essência.

Chame a família, compre os ingredientes, separe os potinhos e mãos à obra. O cheiro de cominho e pimenta tomando conta da cozinha já vale a pena. E quando alguém pegar o segundo taco sem falar nada, só acenando com a cabeça, você vai saber que acertou.