Caldo de mandioca com carne desfiada

O cheiro de caldo de mandioca subindo pela casa já avisa que o almoço vai ser bom. Não é uma receita difícil, mas tem aquele tipo de preparo que pede paciência, panela grande e a vontade de mexer a colher sem pressa. A mandioca cozinha devagar, solta amido na água e engrossa o caldo sozinha, sem precisar de creme de leite, sem maizena, sem truque nenhum. Só o cozimento certo e o tempero na medida.

A carne desfiada entra pra dar corpo e sabor. Pode ser músculo, acém, peito, costela desfiada, o que você tiver na geladeira ou o que estiver mais em conta no mercado do bairro. O importante é cozinhar até desmanchar no garfo e depois desfiar grosso, porque carne desfiada fina demais some no caldo e vira uma pasta sem graça.

Essa é uma comida de panela única, daquelas que resolvem o almoço de domingo e ainda sobram pro jantar da segunda. Combina com arroz branco, com pão francês amanhecido, com farofa e com uma pimenta caseira na mesa. Também funciona como entrada em dia de festa, servida em copos pequenos ou tigelas de barro. Vamos ao passo a passo.

Por que a mandioca engrossa o caldo

A mandioca, também chamada de aipim ou macaxeira dependendo da região, é uma raiz com muito amido. Quando você cozinha os pedaços na água, parte desse amido se dissolve e fica suspenso no líquido. É isso que dá a textura aveludada ao caldo, sem nenhum engrossante artificial.

Existe uma diferença importante entre mandioca brava e mandioca mansa. A mandioca brava tem ácido cianídrico, que é tóxico, e precisa de processamento industrial pra virar farinha ou polvilho. A que você compra na feira e no supermercado pra cozinhar é a mandioca mansa, também chamada de macaxeira ou aipim. Essa pode ir direto pra panela sem susto.

Na hora de comprar, escolha raízes firmes, sem partes moles ou escuras. A casca marrom deve estar inteira, sem furos de broca. Se estiver com muita terra, tudo bem, é sinal de que saiu da horta há pouco. Em casa, guarde na geladeira, envolta em papel toalha dentro de um saco plástico furado, e use em até uma semana.

Descascar mandioca é um trabalho que rende calos. A casca é grossa e resistente. Um jeito de facilitar é cortar a raiz em pedaços de uns dez centímetros, fazer um corte longitudinal na casca e forçar com a faca pra soltar. Depois, com a ponta da faca, retire aquela camada mais escura que fica grudada na polpa. Se sobrar um pouco, não tem problema, mas ela deixa um gosto amargo se for muita.

Ingredientes

• 1 kg de mandioca descascada e cortada em pedaços de cerca de 5 cm

• 700 g de carne bovina pra desfiar (músculo, acém, peito ou costela)

• 2 colheres de sopa de óleo ou azeite

• 1 cebola grande picada em cubos pequenos

• 4 dentes de alho amassados com a lateral da faca

• 2 tomates maduros sem pele e sem semente, picados

• 1 pimentão verde pequeno picado em cubos

• 2 folhas de louro

• 1 colher de chá de cominho em pó

• 1 colher de chá de páprica doce

• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

• 2 colheres de chá de sal, mais um pouco pra ajustar no fim

• 2,5 litros de água quente

• 3 colheres de sopa de cheiro-verde picado (salsinha e cebolinha)

• 1 pimenta dedo-de-moça sem semente, picada bem fina (opcional)

• Coentro a gosto (opcional, pra quem gosta)

Rende cerca de 8 porções generosas. Tempo de preparo, aproximadamente 40 minutos. Tempo total, cerca de 1 hora e 50 minutos.

Modo de preparo

1. Comece pela carne. Corte o músculo ou acém em cubos grandes, de uns cinco centímetros. Tempere com uma colher de chá de sal, a pimenta-do-reino e o cominho. Deixe descansar dez minutos enquanto você prepara os outros ingredientes.

2. Aqueça uma panela de pressão grande, de preferência com fundo grosso, em fogo médio. Coloque o óleo e doure a carne em duas ou três levas, sem encher a panela. Cada leva leva uns quatro minutos pra ficar bem selada dos dois lados. Reserve.

3. Na mesma panela, aproveitando a gordura que a carne soltou, refogue a cebola por três minutos, até ficar transparente. Junte o alho e mexa por trinta segundos, só pra soltar o aroma. Não deixe queimar, alho queimado amarga todo o caldo.

4. Acrescente o tomate, o pimentão e as folhas de louro. Refogue por mais quatro minutos, mexendo de vez em quando, até o tomate desmanchar e formar uma base molhada no fundo da panela. Se grudar um pouco, coloque duas colheres de água quente e raspe com a colher de pau.

5. Volte a carne pra panela com o caldo que ela soltou. Junte metade da água quente, cerca de 1,25 litro, e uma colher de chá de sal. Feche a panela e cozinhe na pressão por 35 minutos depois de pegar pressão. Desligue e deixe a pressão sair sozinha. Não force a válvula.

6. Enquanto a carne cozinha, prepare a mandioca. Se você comprou a raiz inteira, descasque, corte em pedaços de cinco centímetros e retire o fio central, que é duro e fibroso. Esse fio não amolece nem com pressão e atrapalha na hora de comer. Passe os pedaços por água corrente pra tirar o excesso de amido da superfície.

7. Abra a panela depois que a pressão sair. A carne deve estar macia a ponto de desmanchar quando você aperta com a colher. Retire os pedaços pra um prato e desfie com dois garfos, deixando pedaços de cerca de dois centímetros. Não desfie fino demais. Reserve.

8. Volte a panela ao fogo médio com o caldo da carne. Junte a mandioca e o restante da água quente, cerca de 1,25 litro. Tempere com a páprica doce e ajuste o sal, lembrando que a mandioca ainda vai soltar amido e o caldo vai reduzir. Deixe cozinhar sem pressão, com a panela semi-tampada, por cerca de 30 minutos.

9. Mexa de vez em quando, com cuidado pra não desmanchar os pedaços de mandioca. Quando ela estiver macia, mas ainda inteira, amasse três ou quatro pedaços com o garfo dentro da própria panela. Isso ajuda a engrossar o caldo. Se preferir um caldo bem liso, amasse mais pedaços. Se gosta de caldo com pedaços, amasse só dois.

10. Junte a carne desfiada de volta à panela e cozinhe por mais 10 minutos em fogo baixo, só pra tudo se integrar. Prove e ajuste o sal. Se o caldo estiver muito grosso, acrescente um pouco de água quente, meia xícara por vez. Se estiver ralo, deixe ferver destampado por mais cinco minutos.

11. Desligue o fogo. Junte o cheiro-verde, a pimenta dedo-de-moça picada e o coentro, se estiver usando. Tampe a panela e deixe descansar cinco minutos antes de servir. Esse descanso faz o caldo assentar e o sabor ficar mais redondo.

Dicas pra errar menos

Uma das coisas que mais estraga caldo de mandioca é o sal colocado de uma vez só. A mandioca absorve sal durante o cozimento e o caldo reduz, então o que parecia certo no começo fica salgado no fim. Tempere em camadas, prove sempre com uma colher e ajuste no fim. Se passar do ponto, junte mais água quente e um pedaço de mandioca crua, que vai cozinhar e absorver parte do sal.

A carne também merece atenção. Se você usar costela, o cozimento na pressão pode ser um pouco maior, uns 40 minutos. Se usar peito, 35 já resolve. Se usar acém, fique atento porque ele desmancha mais fácil. Em qualquer caso, o teste do garfo é o que manda, não o relógio.

Outra dica é não descartar a gordura da carne. Ela dá sabor e untuosidade ao caldo. Se quiser uma versão mais leve, você pode deixar o caldo esfriar na geladeira e retirar a camada de gordura que se forma na superfície. Fica bem mais magro, mas perde um pouco daquele gosto de comida de vó.

Sobre a panela, se você não tiver pressão, dá pra fazer tudo numa panela comum de fundo grosso. A carne vai levar cerca de uma hora e meia pra ficar desfiável, e você precisa repor água quente de vez em quando. A mandioca entra depois, com a carne já desfiada, e cozinha em 30 a 40 minutos. O resultado é o mesmo, só demora mais.

Variações da receita

Tem gente que gosta de caldo de mandioca com costelinha de porco no lugar da carne bovina. Fica uma combinação muito boa, principalmente se você dourar a costelinha antes de cozinhar na pressão. Nesse caso, use 800 g de costelinha cortada em pedaços pequenos e cozinhe por 40 minutos. O caldo fica mais doce e encorpado.

Outra variação comum é acrescentar legumes. Cenoura em rodelas grossas, batata em cubos grandes e chuchu entram bem, mas cuidado com o tempo. Cenoura e chuchu cozinham rápido, uns 15 minutos. Batata leva uns 20. Coloque tudo junto com a mandioca, mas prove antes pra não passar do ponto.

Se você quer uma versão vegetariana, substitua a carne por cogumelos frescos, tipo shiitake ou paris, e use caldo de legumes no lugar da água. Refogue os cogumelos com os temperos, junte o caldo e a mandioca e cozinhe do mesmo jeito. O caldo fica mais leve, mas ainda assim bem saboroso.

Na Bahia e em parte do Nordeste, é comum acrescentar leite de coco no fim do cozimento. Junte meia xícara de leite de coco depois que a mandioca estiver macia e cozinhe por mais cinco minutos, sem ferver forte pra não talhar. O caldo fica cremoso e com um perfume que combina muito com coentro e pimenta.

Em Minas Gerais, tem quem acrescente um pedaço de queijo minas curado ralado na hora de servir. Ele derrete com o calor do caldo e dá um toque salgado e cremoso. Se for fazer isso, cuidado com o sal do caldo, porque o queijo já é salgado.

Como servir e conservar

O caldo de mandioca com carne desfiada fica melhor no dia seguinte, quando os sabores se assentam. Sirva bem quente, numa tigela funda ou prato de sopa, com arroz branco do lado e um pedaço de pão pra molhar. Uma farofa de bacon ou de cebola completa o prato. Se quiser uma refeição mais leve, sirva só o caldo, com uma salada de folhas verdes e tomate.

Pra conservar, deixe esfriar completamente antes de guardar. Na geladeira, dura até quatro dias em recipiente fechado. No freezer, dura até três meses. Se for congelar, faça porções individuais em potes próprios pra freezer, deixando um dedo de folga no topo, porque o caldo expande. Descongele na geladeira de um dia pro outro ou direto no fogo baixo, com um pouco de água.

Na hora de reaquecer, evite ferver forte por muito tempo, porque a mandioca desmancha e vira purê. Um fogo médio, mexendo de vez em quando, é suficiente. Se o caldo estiver muito grosso depois de descongelado, junte água quente aos poucos. Se estiver ralo, deixe reduzir um pouco. Prove e ajuste o sal e o cheiro-verde fresco, que perde o aroma depois de congelado.

Esse caldo também é uma ótima forma de aproveitar sobras de churrasco. Carne assada que sobrou, costela, maminha, qualquer coisa desfiada entra bem no lugar do músculo cozido. Nesse caso, você pula a etapa da pressão e cozinha só a mandioca no caldo de legumes ou na água com temperos. Depois junta a carne já desfiada e aquece por dez minutos. Resolve o jantar sem complicação.

Um prato que aquece e resolve

Caldo de mandioca com carne desfiada é daquelas receitas que não tentam ser modernas nem sofisticadas. É comida de verdade, feita com ingrediente barato, panela no fogo e tempo. A mandioca faz o trabalho pesado de engrossar, a carne dá o sabor, e o tempero fresco no fim fecha a conta. Não tem segredo escondido, só atenção ao sal, ao ponto da raiz e ao cozimento da carne.

Se você nunca fez, comece pela receita base, sem variação. Depois de duas ou três vezes, você já vai saber ajustar o sal no olho, amassar mais ou menos mandioca conforme o gosto da casa e escolher a carne que cabe no bolso da semana. Cozinhar é isso, repetir até virar seu. E caldo de mandioca é um prato generoso, que serve muita gente, aquece no dia frio e ainda rende sobra pro almoço de amanhã.