Bolinho de bacalhau crocante pra servir de entrada

Bolinho de bacalhau crocante pra servir de entrada

Tem coisa que a gente come e lembra na hora de festa de família, de boteco de esquina, de mesa de Natal. O bolinho de bacalhau é uma dessas. Crocante por fora, macio por dentro, com aquele sabor salgado que combina com limão, cerveja gelada e conversa boa. É entrada clássica, mas também vira petisco de tarde de domingo, quando junta a turma em casa e alguém resolve que precisa fritar alguma coisa.

O problema é que muita gente acha que bolinho de bacalhau é coisa de restaurante, que dá trabalho demais, que precisa de técnica. Não precisa. O que precisa é de bacalhau bem dessalgado, batata na medida certa e paciência na hora de fritar. O resto é ajuste. Se você já fez croquete de carne, a lógica é parecida. Se nunca fez nada frito, também dá conta, desde que siga o passo a passo sem pular etapa.

A receita que vem a seguir é a versão mais direta possível, sem invenção, sem ingrediente que você não acha no mercado do bairro. Rende uma boa quantidade de bolinhos, dá pra servir como entrada pra quatro pessoas ou como petisco pra acompanhar uma roda de amigos. E o melhor, o sabor fica muito próximo do que você encontra em boteco bom, daqueles que fritam na hora e servem na cestinha de metal forrada com guardanapo. Aqui em casa, quando faço essa receita, ninguém espera chegar na mesa. Come direto da travessa, em pé na cozinha, e ainda reclama que acabou.

Ingredientes

• 500g de bacalhau salgado, dessalgado e desfiado

• 500g de batata asterix ou inglesa

• 1 cebola média bem picada

• 3 dentes de alho amassados

• 2 colheres de sopa de salsa fresca picada

• 2 colheres de sopa de cebolinha picada

• 2 ovos inteiros

• 3 colheres de sopa de farinha de trigo

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• Óleo de soja ou girassol para fritar, cerca de 1 litro

• Limão para servir

Sobre o bacalhau, vale um parêntese. O ideal é comprar o salgado e dessalgar em casa, porque o bacalhau já dessalgado de supermercado costuma vir mais caro e às vezes com textura estranha, meio borrachuda. Se você optar pelo prático, tudo bem, mas confira se não está excessivamente salgado antes de usar. O sabor final depende muito disso. E não precisa ser lombo, pode ser aquelas partes mais desfiadas, que muitas vezes saem mais em conta e servem perfeitamente pra massa.

Modo de preparo

1. Comece pelo bacalhau. Se comprou salgado, deixe de molho na geladeira por 24 horas, trocando a água a cada 6 ou 8 horas. Isso tira o excesso de sal sem perder o sabor. Depois, escorra, retire a pele e as espinhas e desfie em pedaços pequenos. Reserve. Se estiver com pressa, dá pra dessalgar em umas 8 horas trocando a água mais vezes, mas o resultado é menos uniforme.

2. Cozinhe as batatas descascadas em água fervente com uma pitada de sal por cerca de 20 minutos, até que fiquem macias. Espete com um garfo para testar. Se entrar sem resistência, estão prontas. Escorra e passe por um espremedor ainda quentes. Deixe esfriar um pouco antes de misturar com os outros ingredientes, senão os ovos cozinham e a massa fica com pedacinhos.

3. Enquanto a batata cozinha, aqueça uma frigideira com um fio de azeite ou óleo e refogue a cebola e o alho até dourarem levemente. Junte o bacalhau desfiado e refogue por mais 3 ou 4 minutos, só para incorporar os sabores. Não deixe secar demais, porque o bacalhau resseca rápido e fica duro. Desligue e reserve.

4. Em uma tigela grande, misture a batata espremida, o refogado de bacalhau, a salsa, a cebolinha, os ovos e a farinha de trigo. Tempere com pimenta-do-reino e prove antes de acertar o sal, porque o bacalhau já traz sal. Misture com as mãos até formar uma massa homogênea, que grude levemente nas mãos. Se preferir, use uma colher de pau, mas a mão sente melhor o ponto.

5. Leve a massa à geladeira por pelo menos 30 minutos. Esse descanso ajuda a firmar, e na hora de modelar os bolinhos eles não desmancham. Se puder deixar uma hora, melhor ainda. A massa fria também absorve menos óleo na fritura, o que deixa o bolinho mais leve.

6. Com as mãos levemente untadas com óleo, modele os bolinhos. Pegue uma colher de sopa da massa e faça bolinhas do tamanho de uma noz, ou um pouco maiores. Se quiser o formato clássico, aperte levemente nas laterais para dar uma forma mais ovalada, tipo um pequeno rugbi. Vá colocando em um prato ou tabuleiro forrado com papel manteiga.

7. Aqueça o óleo em uma panela funda. O ideal é que fique em torno de 180°C. Se não tiver termômetro, jogue um pedacinho de massa no óleo. Se ele subir borbulhando devagar e dourar em cerca de 1 minuto, está na temperatura certa. Se afundar e não borbulhar, ainda está frio. Se borbulhar muito rápido e dourar em segundos, está quente demais.

8. Frite os bolinhos em pequenas levas, sem encher a panela. Deixe cerca de 2 a 3 minutos de cada lado, até ficarem dourados por igual. Não mexa muito enquanto fritam, só vire quando o primeiro lado estiver firme. Retire com uma escumadeira e coloque sobre papel toalha para escorrer o excesso de óleo. Se quiser manter aquecidos, leve ao forno baixo enquanto frita o resto.

9. Sirva quente, com gomos de limão ao lado. Se quiser, acompanhe com um molho de maionese temperada com alho e ervas, ou uma pimenta dedo-de-moça picada no azeite. O limão é quase obrigatório, porque corta a gordura da fritura e realça o sabor do bacalhau.

Dicas pra errar menos

A primeira dica é sobre a batata. Use batata que esfarela fácil, como a asterix. Batata que fica muito firme depois de cozida, tipo a bolinha, deixa o bolinho com textura granulada e ele pode desmanchar na fritura. Se só tiver a inglesa, tudo bem, mas cozinhe um pouco mais até que fique bem macia. E não bata a batata no liquidificador, porque ela vira uma goma. O espremedor ou o garfo dão conta.

A segunda é sobre a umidade da massa. Se você sentir que a massa está muito mole, que não dá pra modelar sem grudar tudo, adicione mais uma colher de farinha. Se estiver muito seca, junte uma colher de leite ou um ovo pequeno. A massa ideal é aquela que você consegue enrolar na mão sem que ela escorra entre os dedos, mas que ainda tenha uma leve umidade. Pense na consistência de massa de croquete.

A terceira é sobre a temperatura do óleo. Essa é a parte que mais dá errado na cozinha de casa. Óleo frio faz o bolinho encharcar de gordura e abrir. Óleo quente demais doura por fora e deixa cru por dentro. O jeito caseiro de controlar é fritar um bolinho de teste antes de colocar a leva inteira. Ajuste o fogo e siga. E use uma panela alta, porque o óleo borbulha e pode respingar.

A quarta é não lotar a panela. Cada bolinho precisa de espaço pra fritar por igual. Se você colocar muitos de uma vez, a temperatura do óleo cai, e aí já sabe, encharca. Frite de 4 a 6 por vez, dependendo do tamanho da panela. Tenha paciência, porque o processo todo leva uns 20 minutos de fritura.

A quinta é sobre o sal. Prove a massa antes de fritar. O bacalhau já é salgado, e às vezes a gente acrescenta sal por reflexo. Se a massa estiver no ponto, ótimo. Se estiver salgada demais, junte mais batata cozida amassada para equilibrar. Se estiver sem graça, um pouco de sal e pimenta resolvem. Também vale lembrar que o bolinho frito fica um pouco mais salgado do que a massa crua, porque a água evapora e concentra os sabores.

A sexta dica é sobre o descanso. Muita gente pula essa etapa e depois reclama que o bolinho desmancha. Não pule. Meia hora na geladeira é o mínimo. Se você estiver com pressa, coloque a massa no congelador por 15 minutos, mas fique de olho pra não congelar as bordas. A massa fria também fica mais fácil de modelar.

Variações da receita

Uma variação comum é acrescentar queijo ralado à massa. Cerca de 3 colheres de sopa de parmesão ou queijo minas curado ralado dão um sabor extra e ajudam a deixar o bolinho mais crocante por fora. Não é a versão tradicional, mas agrada muita gente, principalmente quem gosta de queijo com peixe. Se for usar queijo, cuidado com o sal, porque o queijo já é salgado.

Outra variação é trocar parte da batata por mandioquinha ou batata-baroa. Fica mais adocicado e com uma textura mais sedosa. Se fizer isso, use metade batata, metade mandioquinha. O tempo de cozimento é parecido, mas a mandioquinha cozinha um pouco mais rápido, então fique de olho. O sabor final fica mais suave, quase amendoado, e combina muito com o bacalhau.

Tem quem goste de bolinho de bacalhau com um toque de pimenta. Pode acrescentar pimenta calabresa ou pimenta-do-reino moída na hora, na hora de misturar a massa. Também dá pra colocar uma colher de sopa de azeite de boa qualidade na massa, o que deixa o sabor mais intenso. Se quiser um toque cítrico, raspe um pouco de limão siciliano na massa, mas só a parte amarela, porque a branca amarga.

Se você não come fritura com frequência, dá pra assar os bolinhos. Modele, coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga, pincele com azeite e asse a 200°C por cerca de 25 minutos, virando na metade do tempo. Não fica igual ao frito, mas fica bom e mais leve. Outra opção é fritar na air fryer, a 200°C por uns 15 minutos, mas aí o bolinho fica mais sequinho e menos dourado.

Uma última variação é o formato. Algumas pessoas fazem bolinho mais achatado, tipo uma almôndega grande, outras fazem bolinhas pequenas. O tamanho muda o tempo de fritura. Bolinho pequeno frita em cerca de 2 minutos. Bolinho maior leva 4 a 5 minutos. Ajuste conforme o seu. E se quiser fazer bolinho recheado, dá pra colocar um pedacinho de queijo no centro antes de fechar a massa.

Como servir e o que combina

O bolinho de bacalhau é entrada, mas também pode ser o centro da mesa se você servir com uma salada verde e um arroz de amêndoas. Como petisco, combina com cerveja gelada, caipirinha de limão ou até um vinho branco seco. Se for servir em festa, deixe os bolinhos já fritos em uma travessa forrada com papel toalha e leve ao forno baixo, uns 100°C, só pra manter aquecidos. Não cubra com papel-alumínio, senão eles perdem a crocância e ficam moles.

Para acompanhar, limão é obrigatório. Mas dá pra ir além. Um molho de maionese com alho e salsinha, uma geleia de pimenta, ou até um azeite com ervas finas. O importante é não esconder o sabor do bacalhau com molho forte demais. Ele é o protagonista. Se quiser uma opção mais brasileira, sirva com uma pimenta caseira de cachaça, daquelas que a vó fazia. Só avise os convidados, porque arde.

Se sobrar massa, você pode modelar os bolinhos e congelar em uma assadeira, sem que encostem uns nos outros. Depois de congelados, transfira para um saco plástico próprio para congelamento. Na hora de fritar, não precisa descongelar. É só jogar direto no óleo quente, mas aumente um minuto no tempo de fritura. Isso salva aquele dia em que você quer petisco e não quer começar do zero. A massa também dura até 3 dias na geladeira, bem tampada.

Sobre a bebida, se for servir em um almoço de domingo, uma caipirinha de limão tá ótima. Em uma noite de inverno, um vinho branco mais encorpado, tipo um chardonnay, cai bem. Se for servir como entrada de Natal, um espumante brut combina muito, porque a acidez limpa o paladar e prepara pro prato principal. Mas se ninguém quiser sofisticar, uma cerveja bem gelada resolve, e ninguém reclama.

Fechando a roda

Bolinho de bacalhau é uma daquelas receitas que parecem difíceis, mas que na prática são só um pouco trabalhosas. Dessalgar o bacalhau leva tempo, mas é tempo passivo, você deixa na geladeira e vai fazer outra coisa. O resto é misturar, modelar e fritar. Com a massa descansada e o óleo na temperatura certa, dificilmente dá errado. E mesmo que o primeiro bolinho saia meio torto, o segundo já sai melhor. Cozinha é assim, a gente aprende fazendo.

O segredo mesmo está no carinho com o bacalhau. Um bacalhau bem dessalgado, refogado com alho e cebola, já garante metade do sabor. A batata entra pra dar liga e maciez. A fritura só coroa. Se você fizer uma vez, vai querer fazer de novo. E aí cada um vai ajustar do seu jeito, mais salsa, menos alho, mais crocante, menos sal. É assim que a cozinha de casa vai ficando com a sua cara, e é isso que faz a receita valer a pena.

No fim, o que importa é juntar gente boa em volta da mesa. O bolinho é desculpa. A conversa, a cerveja, o limão, tudo isso faz parte. Então separa o bacalhau, põe de molho hoje e no fim de semana você tem entrada de boteco na sua cozinha. Quem provar vai pedir a receita, e você vai contar com orgulho que fez tudo do zero, inclusive o dessalgue.