Pão de queijo mineiro que fica puff por dentro

O pão de queijo mineiro tem uma reputação que assusta quem nunca fez. Dizem que é difícil, que a massa grudenta não obedece, que o resultado sai pesado ou murcha depois de frio. Boa parte disso vem de receitas que escondem detalhes pequenos, mas decisivos. A verdade é que o pão de queijo é uma receita simples, com poucos ingredientes, e o que separa o pão de queijo puff, aquele que cresce e fica oco por dentro, do bolinho massudo é basicamente técnica de escaldar a massa e proporção entre polvilho, queijo e gordura.

Em Minas Gerais, cada família jura que a receita da avó é a única certa. Umas usam polvilho doce, outras metade doce e metade azedo, tem quem coloque batata cozida, tem quem bata a massa na batedeira até ela esquentar. Todas funcionam, porque o princípio é o mesmo. O pão de queijo é uma massa escaldada de polvilho, o mesmo tipo de massa usada em alguns salgados de festa, e é o contato do polvilho com líquido fervente que faz o amido inchar e criar aquela estrutura elástica que segura o ar na hora de assar.

A receita que vem a seguir é a que dá mais certo na cozinha de casa, com ingredientes que você acha em qualquer mercado de bairro. Ela rende uma fornada boa para o café da tarde e congela muito bem, então dá pra fazer o dobro e deixar metade pronta na geladeira para assar na hora que bater a fome. O segredo maior está em duas coisas, a temperatura do líquido na hora de escaldar e o descanso da massa antes de modelar. Se você respeitar esses dois pontos, o resto é tranquilo.

Ingredientes

• 500g de polvilho azedo

• 250g de polvilho doce

• 300ml de leite integral

• 100ml de água

• 100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente, ou 100ml de óleo de girassol

• 4 ovos grandes, em temperatura ambiente

• 300g de queijo minas meia cura ralado grosso, ou queijo canastra meia cura

• 1 colher de chá de sal, cerca de 6g

• 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora, opcional

Sobre o queijo, vale uma conversa honesta. O queijo minas meia cura é o que dá o sabor clássico, levemente ácido e salgado. Se você só encontrar muçarela, o pão de queijo vai funcionar, mas o sabor fica mais neutro e a textura um pouco mais elástica. Uma mistura comum em casa é 200g de minas meia cura com 100g de parmesão ralado fino, que intensifica o gosto sem deixar o pão pesado. Evite queijo frescal, tipo ricota ou minas frescal, porque ele solta muita água e a massa fica mole demais para modelar.

Sobre o polvilho, a proporção de 500g de azedo para 250g de doce é o que dá o puff mais pronunciado. O polvilho azedo passou por fermentação e tem mais força de expansão, é ele que empurra a massa para cima no forno. O polvilho doce entra para dar estrutura e evitar que o pão desmanche. Se você usar só azedo, o pão cresce muito mas fica frágil, quebra fácil na mão. Se usar só doce, ele cresce menos e fica mais denso, tipo biscoito de polvilho assado.

O leite e a água juntos somam 400ml de líquido. Você pode trocar a água por mais leite, fica mais rico, mas o pão doura mais rápido e pode escurecer demais embaixo. A manteiga pode virar óleo sem problema, o óleo deixa o pão um pouco mais crocante por fora e ajuda a massa a soltar das mãos na hora de modelar. A manteiga dá mais sabor. Teste as duas e veja qual você prefere, porque essa escolha muda pouco a estrutura e muito o gosto final.

Modo de preparo

1. Aqueça o leite, a água, a manteiga e o sal em uma panela média, em fogo médio, mexendo de vez em quando. Deixe até começar a levantar fervura, com bolhinhas na borda. Não precisa ferver forte, só chegar no ponto em que você não consegue mais manter o dedo dentro.

2. Em uma tigela grande, misture o polvilho azedo e o polvilho doce com um garfo. Despeje o líquido quente de uma vez sobre o polvilho e mexa rápido com uma colher de pau. Vai formar uma massa grossa, meio translúcida, que solta da tigela. Esse passo é o escaldamento e é ele que faz o pão crescer depois.

3. Deixe a massa descansar até esfriar a ponto de você conseguir tocar com a mão, cerca de 15 a 20 minutos. Se você colocar ovo em massa quente, o ovo cozinha e a massa fica com pedacinhos. Espere mesmo.

4. Junte os ovos um a um, mexendo bem depois de cada um. No começo a massa parece que vai desandar, fica escorregadia e feia. Continue mexendo, ela volta a se ligar. Se depois dos quatro ovos a massa ainda estiver muito firme, quebrando quando você puxa, acrescente meio ovo batido e misture. O ponto certo é uma massa macia, que gruda levemente na mão mas sai com facilidade.

5. Adicione o queijo ralado e a pimenta-do-reino, se for usar, e misture até ficar homogêneo. Você pode fazer esse passo com as mãos, apertando a massa entre os dedos para o queijo se incorporar bem.

6. Cubra a tigela com filme plástico ou um pano limpo e deixe descansar por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente. Se sua cozinha estiver muito quente, deixe na geladeira. Esse descanso hidrata o polvilho e deixa a massa mais fácil de modelar.

7. Unte as mãos com um pouco de óleo ou passe farinha de trigo, pegue porções de cerca de 40g, do tamanho de uma bola de pingue-pongue, e enrole entre as palmas até ficar redondo. Coloque em uma assadeira forrada com papel-manteiga, deixando espaço de dois dedos entre cada um.

8. Asse em forno preaquecido a 180°C por 35 a 40 minutos, na prateleira do meio. Não abra o forno nos primeiros 20 minutos, porque o pão precisa do calor constante para crescer. Depois desse tempo, você pode espiar pela porta de vidro. Quando estiverem dourados por cima e levemente inflados, estão prontos.

9. Tire do forno e deixe esfriar na assadeira por 5 minutos antes de morder, porque o recheio de ar dentro é muito quente e queima a boca.

Como modelar sem melecar a cozinha

A parte que mais dá errado na casa das pessoas não é a massa, é a modelagem. A massa de pão de queijo é pegajosa por natureza e isso desespera quem tenta enrolar com a mão seca. Existem três saídas práticas e todas funcionam.

A primeira é untar as mãos com óleo. Duas gotas nas palmas, espalha bem, e você consegue pegar porções de massa e enrolar sem que ela cole. A cada três ou quatro bolinhas, passe mais um pouco de óleo. É o método mais rápido e o que menos suja.

A segunda é usar uma colher de sopa para porcionar e depois passar cada bolinha por um prato com farinha de trigo ou polvilho doce. A casquinha de farinha seca a superfície e facilita o manuseio. O pão fica com uma casquinha levemente mais firme por fora, o que não é problema nenhum.

A terceira é o saco de confeitar. Se você tem um, coloque a massa dentro, corte a ponta e vá pingando bolinhas direto na assadeira. Fica mais uniforme e você não encosta na massa. Não é obrigatório, mas ajuda quando você vai fazer uma quantidade grande para congelar.

Independente do método, não faça bolas muito grandes. Pão de queijo de 40g cresce bem e assa por igual. Bolas de 80g ou mais ficam cruas no meio ou murcham depois de sair do forno. Se quiser fazer mini pão de queijo para festa, use porções de 20g e reduza o tempo de forno para 25 a 30 minutos.

Dicas pra errar menos

O pão de queijo que murcha depois de assado quase sempre tem uma causa. A massa foi escaldada com líquido morno em vez de quente, então o amido não inchou o suficiente e a estrutura não segura o ar. Ou o pão saiu do forno antes do tempo, ainda claro demais, e a casca não firmou. Deixe dourar de verdade. Pão de queijo pálido murcha em dois minutos.

Outro erro comum é abrir o forno no meio do processo. Cada vez que você abre a porta, a temperatura cai uns bons graus e o pão que estava subindo desce. Se você precisa conferir, use a luz do forno e olhe pelo vidro. Só abra depois de 25 minutos, quando a estrutura já estiver formada.

Se a massa ficou mole demais depois de todos os ovos, não saia acrescentando polvilho sem critério, porque isso desbalanceia a receita e o pão fica seco. Leve a massa à geladeira por 20 minutos antes de modelar. O frio endurece a gordura e a massa fica mais firme. Se ainda assim estiver mole, aí sim acrescente uma ou duas colheres de polvilho doce e misture.

Sobre o congelamento, é o melhor amigo de quem faz pão de queijo em casa. Modele as bolinhas, coloque em uma assadeira forrada com papel-manteiga, leve ao congelador por duas horas até ficarem duras, e depois transfira para um saco plástico próprio para congelamento. Assim elas não grudam umas nas outras. Na hora de assar, coloque direto no forno preaquecido a 180°C, sem descongelar, e conte 45 a 50 minutos. O pão cresce quase igual ao fresco.

Variações da receita

A receita base aceita muita coisa. Uma das variações mais gostosas é acrescentar 100g de queijo coalho picado em cubinhos pequenos junto com o queijo ralado. Ele não derrete completamente e cria pedacinhos salgados dentro do pão, o que dá uma surpresa boa na mordida.

Outra variação é a versão com ervas. Junte uma colher de sopa de orégano seco ou de manjericão fresco picado fino à massa, junto com o queijo. Fica um pão de queijo com aroma de pizza, ótimo para acompanhar uma sopa ou uma salada no jantar.

Tem também a versão doce, que muita gente estranha mas é tradição em algumas regiões de Minas. Você tira o sal da massa, usa o mesmo queijo minas meia cura, e depois de assar passa os pães ainda quentes por uma mistura de açúcar e canela. Fica parecido com sonho de padaria, só que de polvilho.

Se você quer um pão de queijo sem lactose, dá para trocar o leite por bebida vegetal de aveia ou de arroz e a manteiga por óleo. O resultado fica um pouco diferente, menos cremoso, mas ainda cresce bem. O que não dá para substituir é o queijo, porque é ele que dá o sabor e boa parte da estrutura. Queijo sem lactose de boa qualidade funciona.

Uma última variação que vale a pena é o pão de queijo recheado. Faça as bolinhas, abra um buraco no meio com o dedo, coloque um pedacinho de queijo muçarela, requeijão firme ou até um pedaço de linguiça já cozida, feche bem e asse. O recheio não pode ser muito úmido, senão a massa abre no forno.

O pão de queijo é uma receita que recompensa quem presta atenção nos detalhes pequenos, não quem segue tudo no automático. Escaldar o polvilho com líquido bem quente, esperar a massa esfriar antes dos ovos, descansar antes de modelar e assar até dourar de verdade. São quatro coisas simples que mudam o resultado de um pão massudo para um pão oco, leve, que estala quando você morde. A primeira fornada pode não sair perfeita, e tudo bem, porque a segunda já vem melhor e na terceira você acerta o ponto da sua cozinha.

Faça uma vez, anote o tempo exato do seu forno e a marca do queijo que usou, porque essas duas variáveis mudam de casa para casa. Depois disso, você tem uma receita que serve para o café da manhã de domingo, para levar para a casa da mãe, para vender por encomenda se quiser. E o melhor, dá para congelar cru e ter pão de queijo quentinho em qualquer dia da semana, sem depender de pacote de supermercado.