Coxinha caseira crocante por fora e cremosa por dentro

Coxinha caseira crocante por fora e cremosa por dentro

Coxinha é uma daquelas coisas que a gente come desde criança e nunca cansa. Tem na padaria da esquina, no carrinho da feira, na festa de aniversário, no lanche da tarde. Mas existe uma diferença enorme entre a coxinha qualquer, que às vezes é só massa com um recheio sem graça, e a coxinha caseira bem feita. Essa segunda tem casquinha fina que estala quando você morde, e por dentro um recheio úmido, temperado, que desmancha na boca. Fazer em casa parece difícil, mas não é. Só exige paciência em dois ou três pontos específicos.

A verdade é que a coxinha caseira assusta muita gente por causa da massa. Tem quem ache que precisa de técnica de cozinheiro profissional, tem quem já tentou e virou uma papa grudenta. O problema quase sempre não está na receita em si, mas em detalhes pequenos. A massa precisa cozinhar o tempo certo, o recheio precisa estar frio na hora de montar, e a empanagem precisa ser feita com cuidado pra não abrir na fritura. Se você acertar esses pontos, o resto flui.

Este artigo traz uma receita completa, com quantidades exatas, passo a passo detalhado e dicas pra você não errar. Também falo de variações, de como congelar, de como fritar sem que a coxinha estoure e de como deixar o recheio com aquele sabor de coxinha de boteco, mas com um toque caseiro. É uma receita que rende bastante e que você pode fazer no fim de semana pra comer durante a semana.

Por que a coxinha caseira vale o esforço

Comprar coxinha pronta é prático, ninguém nega. Mas quando você faz em casa, consegue controlar tudo. O tempero do frango fica do jeito que você gosta, mais ou menos picante, com mais ou menos cheiro verde. A massa pode ser mais fina, o que deixa a coxinha menos pesada. E o recheio pode ser generoso, porque você não está pensando em custo por unidade, está pensando em sabor.

Tem também a questão da fritura. Coxinha de rua muitas vezes é frita em óleo que já passou do ponto, o que deixa aquele gosto residual. Em casa, você usa óleo limpo, na temperatura certa, e o resultado é uma casquinha dourada, leve, que não pesa no estômago. Sem contar que você pode assar, se preferir, e ainda assim ter uma coxinha gostosa, embora a textura não seja exatamente a mesma.

Outro ponto é o congelamento. Fazendo uma boa quantidade, você congela crua e frita quando quiser. Isso resolve o lanche da tarde, a visita inesperada, a festinha de última hora. É um daqueles preparos que dão trabalho uma vez e depois rendem semanas de tranquilidade. E convenhamos, coxinha caseira é sempre mais elogiada do que qualquer coxinha comprada.

Ingredientes

A receita abaixo rende cerca de 25 coxinhas médias, serve 8 pessoas como lanche, e o tempo total de preparo é de aproximadamente 1 hora e 30 minutos, incluindo o resfriamento da massa e do recheio.

Para o recheio:

• 500g de peito de frango sem osso

• 1 cebola média picada bem fina

• 3 dentes de alho amassados

• 2 colheres de sopa de azeite

• 1 tomate médio sem sementes picado

• 1 colher de sopa de extrato de tomate

• 1 colher de chá de sal

• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

• 1/2 colher de chá de colorau ou páprica doce

• 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado

• 200ml de leite

• 1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água

• 100g de requeijão cremoso (opcional, mas ajuda a deixar mais cremoso)

Para a massa:

• 500ml de caldo do cozimento do frango

• 250ml de leite

• 2 colheres de sopa de manteiga

• 1 colher de chá de sal

• 300g de farinha de trigo peneirada (aproximadamente 2 e 1/2 xícaras)

Para empanar:

• 2 ovos batidos

• 200ml de leite

• 300g de farinha de rosca

• 1 colher de chá de sal

• Óleo de girassol ou canola suficiente para fritar, cerca de 1 litro

Modo de preparo

1. Comece pelo recheio. Coloque o peito de frango numa panela, cubra com água, adicione metade da cebola, metade do alho, uma pitada de sal e leve ao fogo médio. Deixe cozinhar por cerca de 25 minutos, até que o frango esteja bem macio e desfiando com facilidade.

2. Retire o frango da panela e reserve o caldo. Espere o frango esfriar um pouco e desfie com dois garfos ou com as mãos. Reserve.

3. Na mesma panela, aqueça o azeite e refogue o restante da cebola e do alho até ficarem translúcidos. Junte o tomate picado e o extrato de tomate. Refogue por 3 minutos, até o tomate desmanchar.

4. Volte o frango desfiado para a panela. Tempere com sal, pimenta-do-reino e colorau. Misture bem. Adicione o leite e deixe cozinhar por 5 minutos em fogo baixo.

5. Dissolva o amido de milho na água e junte ao recheio, mexendo sem parar. O recheio vai engrossar. Cozinhe por mais 2 minutos, desligue o fogo e misture o cheiro-verde e o requeijão, se estiver usando. Prove o sal e ajuste. Espalhe o recheio num prato fundo e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Recheio frio é essencial pra não amolecer a massa na hora de modelar.

6. Agora a massa. Coe o caldo do cozimento do frango e meça 500ml. Se faltar, complete com água. Leve ao fogo numa panela junto com o leite, a manteiga e o sal. Deixe ferver.

7. Assim que ferver, adicione toda a farinha de trigo de uma vez e mexa vigorosamente com uma colher de pau. A massa vai formar uma bola e desgrudar do fundo da panela. Continue mexendo por cerca de 2 minutos, até a massa ficar lisa e uniforme.

8. Despeje a massa numa superfície limpa, levemente untada com manteiga ou óleo. Espere esfriar até dar pra manusear, cerca de 15 minutos. Sovre levemente até a massa ficar homogênea. Se estiver muito grudenta, polvilhe um pouco de farinha, mas cuidado pra não endurecer demais.

9. Pegue uma porção de massa do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Abra na palma da mão, formando um disco. Coloque uma colher de sopa do recheio no centro. Feche a massa em volta do recheio, modelando no formato de coxinha, com a parte de cima mais fina e a base mais larga. Vá apertando bem as bordas pra não abrir. Repita até acabar a massa e o recheio.

10. Prepare a empanagem. Bata os ovos com o leite numa tigela. Noutra tigela, misture a farinha de rosca com o sal. Passe cada coxinha primeiro na mistura de ovo, depois na farinha de rosca, pressionando levemente pra grudar bem. Se quiser uma casquinha mais grossa, passe de novo no ovo e na farinha.

11. Aqueça o óleo numa panela funda a 180°C. Se não tiver termômetro, jogue um pedacinho de massa no óleo. Se subir borbulhando devagar, está na temperatura certa. Frite as coxinhas em pequenas porções, sem encher a panela, por cerca de 4 a 5 minutos, até ficarem douradas. Vire na metade do tempo.

12. Retire com uma escumadeira e coloque sobre papel-toalha pra escorrer o excesso de óleo. Sirva quente.

Dicas pra errar menos

A massa da coxinha é o ponto mais crítico. Se você adicionar a farinha antes do caldo ferver de verdade, a massa não cozinha direito e fica com gosto de farinha crua. Se mexer pouco depois de adicionar a farinha, ela empelota. O segredo é ferver bem o líquido e mexer sem parar por pelo menos dois minutos após juntar a farinha. A massa precisa desgrudar do fundo da panela e formar uma bola única.

O recheio precisa estar frio. Isso não é frescura. Recheio quente amolece a massa, e na hora de modelar a coxinha abre ou fica deformada. Se você estiver com pressa, espalhe o recheio num prato e leve ao congelador por 15 minutos. Não congele completamente, só resfrie bem.

Na hora de modelar, não encha demais. É tentador colocar muito recheio, mas a coxinha vai abrir na fritura ou ficar com a massa fina demais em alguns pontos. Uma colher de sopa rasa por coxinha é uma boa medida. Se sobrar recheio, você pode usar pra fazer um pastel de forno ou rechear um pão.

A empanagem com ovo e leite ajuda a farinha de rosca a aderir melhor. Se você pular o ovo e passar direto na farinha, a casquinha solta na fritura. Pressione levemente a farinha de rosca com as mãos pra garantir que grude bem.

Sobre a fritura, o óleo não pode estar muito quente. Se estiver acima de 190°C, a coxinha doura por fora e fica crua por dentro. Se estiver abaixo de 160°C, ela encharca de óleo. O ponto ideal é quando um pedacinho de massa fritando solta bolhas médias, sem espirrar muito. Frite poucas por vez, porque muitas coxinhas juntas baixam a temperatura do óleo.

Variações da receita

A coxinha tradicional é de frango com catupiry ou requeijão, mas você pode variar bastante. Uma opção é usar frango com bacon picado e frito junto com a cebola. O bacon dá um sabor defumado que combina muito. Outra variação é substituir o frango por carne moída refogada com azeitonas picadas. Fica uma coxinha de carne bem brasileira.

Se você gosta de um toque picante, adicione pimenta calabresa ou molho de pimenta ao refogado. Também dá pra colocar pedaços de queijo mussarela no centro do recheio, que derretem na fritura e criam aquele efeito de queijo puxando. Só cuidado pra não exagerar na quantidade, porque o queijo derretido pode vazar se a massa abrir.

Pra quem não come frango, uma versão de palmito é bem gostosa. Refogue palmito picado com cebola, alho, tomate e um pouco de creme de leite. O sabor é mais suave, mas agrada bastante. Outra opção é usar sobras de feijoada desfiada, sem o caldo, como recheio. Fica uma coxinha de feijoada que é uma mistura de coxinha com bolinho de feijão.

Na massa, você pode substituir parte da farinha de trigo por farinha de mandioca, o que deixa a casquinha mais crocante. Mas cuidado, porque a farinha de mandioca muda a textura e a massa fica mais difícil de modelar. Se for testar, use metade farinha de trigo e metade farinha de mandioca, e ajuste o líquido.

Como congelar e fritar depois

Uma das melhores coisas da coxinha caseira é poder congelar. Depois de empanar, coloque as coxinhas numa assadeira forrada com papel-manteiga, sem encostar uma na outra, e leve ao congelador por cerca de 2 horas. Depois de firmes, transfira pra um saco plástico próprio pra congelamento ou pra um pote hermético. Elas duram até 3 meses no congelador.

Na hora de fritar, não precisa descongelar. É só colocar direto no óleo a 170°C, um pouco mais baixo que o normal, e fritar por 6 a 7 minutos, até dourar. Como estão congeladas, precisam de mais tempo pra cozinhar por dentro sem queimar por fora. Se você descongelar antes, a massa pode umedecer e a casquinha não fica tão crocante.

Se preferir assar, descongele as coxinhas na geladeira por algumas horas. Pincele com um pouco de óleo ou ovo batido e asse em forno preaquecido a 200°C por cerca de 25 minutos, virando na metade do tempo. Elas não ficam tão crocantes quanto fritas, mas ainda assim são bem gostosas e mais leves.

Pra fritar, use óleo de girassol, canola ou milho. Azeite não é indicado porque tem ponto de fumaça baixo e pode queimar. Depois de fritar, coe o óleo e guarde pra usar em outras frituras, desde que não tenha ficado escuro ou com cheiro forte.

Servindo e acompanhando

Coxinha é lanche, mas também pode ser entrada ou parte de uma mesa de petiscos. Sirva com molho de pimenta, mostarda e mel, ou um molho de alho cremoso. Uma saladinha de alface e tomate com azeite e limão ajuda a equilibrar a fritura. Se for servir como refeição, acompanhe com arroz branco e feijão, ou com uma farofa simples.

Pra uma festa, você pode fazer coxinhas menores, do tamanho de uma bola de gude grande, e servir como petisco. Elas fritam mais rápido, cerca de 3 minutos, e rendem muito mais. Nesse caso, use uma colher de chá de recheio por unidade.

Se sobrar massa, você pode modelar em formato de bolinha, rechear com queijo e fritar como bolinho de queijo. Se sobrar recheio, use pra fazer um omelete ou misture com arroz cozido pra um arroz de frango rápido.

Fechando a coxinha do seu jeito

Fazer coxinha em casa é uma daquelas coisas que parecem complicadas até você fazer a primeira vez. Depois que pega o jeito da massa, do recheio frio e da empanagem, vira rotina. Você começa a testar recheios diferentes, ajustar temperos, fazer lotes maiores pra congelar. E aí percebe que a coxinha da padaria já não é mais tão especial assim.

O mais legal é que essa receita é base pra muita coisa. A mesma massa serve pra risoles, pra bolinhas de queijo, pra pastel de forno. O mesmo recheio de frango serve pra torta, pra empada, pra sanduíche. Uma vez que você domina esses fundamentos, cozinhar petisco em casa deixa de ser evento e vira hábito. E convenhamos, não tem nada melhor do que abrir o congelador num domingo à tarde e saber que tem coxinha caseira esperando pra ser frita.