Lasanha de molho branco com frango desfiado

Lasanha de molho branco com frango desfiado é daquelas receitas que resolvem jantar de domingo, almoço de visita e aquela vontade de comer algo cremoso sem apelar pro molho vermelho de sempre. A combinação é simples e generosa. Camadas de massa intercaladas com frango desfiado bem temperado, um molho branco sedoso e bastante queijo gratinado por cima. Não tem segredo escondido, tem técnica. E é justamente essa técnica que separa uma lasanha boa de uma lasanha memória.

Muita gente evita fazer lasanha em casa por achar trabalhoso. A parte do molho branco assusta, porque tem gente que queima a farinha, tem gente que empelota o leite e tem gente que acha que precisa de ingrediente caro pra dar certo. Nada disso é verdade. Molho branco é farinha, manteiga, leite e tempero. O resto é atenção ao fogo e paciência pra mexer. O frango desfiado também não precisa de mistério, sobra de frango assado funciona perfeitamente, e frango cozido no caldo com tempero básico fica ótimo.

Essa receita rende bastante e congela bem, o que ajuda a justificar o tempo de preparo. É uma lasanha que agrada criança, agrada adulto, agrada quem não gosta de molho de tomate e agrada quem quer variar o cardápio da semana. Dá para montar no sábado à noite e assar no domingo, ou fazer tudo de uma vez e dividir em duas formas menores, uma para agora e outra para o congelador. Vamos por partes, começando pelos ingredientes, depois o preparo completo e no fim as dicas que fazem diferença de verdade.

Ingredientes

Para o frango desfiado:

• 1 kg de peito de frango (ou 700g de frango já desfiado, se preferir praticidade)

• 1 cebola média picada fininha

• 3 dentes de alho amassados

• 2 colheres de sopa de azeite ou óleo

• 1 folha de louro

• 1 colher de chá de sal

• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

• 1 colher de chá de colorau ou páprica doce

• 1/2 xícara de chá de água ou caldo de legumes

Para o molho branco:

• 4 colheres de sopa de manteiga

• 4 colheres de sopa de farinha de trigo

• 1 litro de leite integral em temperatura ambiente

• 1/2 cebola ralada

• 1 folha de louro

• 1/2 colher de chá de sal

• 1 pitada de noz-moscada ralada

• 1/2 xícara de chá de creme de leite fresco ou leite integral extra, se o molho engrossar demais

Para a montagem:

• 500g de massa para lasanha pré-cozida (cerca de 20 placas, depende da marca)

• 300g de muçarela fatiada ou ralada

• 100g de queijo parmesão ralado

• 1 colher de sopa de manteiga para untar a forma

• 200g de presunto fatiado, opcional

Rende 8 porções generosas em uma forma de aproximadamente 30 cm por 20 cm.

Modo de preparo

1. Comece pelo frango. Em uma panela média, aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola picada por cerca de 3 minutos, até ela ficar transparente. Junte o alho amassado e deixe por mais 1 minuto, mexendo para não queimar. O cheiro de alho queimado estraga o refogado inteiro, então se perceber que escureceu, jogue fora e recomece.

2. Acrescente o peito de frango inteiro, o louro, o sal, a pimenta e o colorau. Misture bem para o tempero cobrir o frango. Adicione a água ou caldo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, virando o frango na metade do tempo. O frango solta bastante água, então não precisa exagerar no líquido.

3. Verifique se o frango está cozido por dentro. Corte um pedaço no meio, se ainda estiver rosado, deixe mais 5 minutos. Se estiver cozido, desligue o fogo e retire os peitos da panela, deixando o caldo reduzir na panela por mais alguns minutos. Desfie o frango com dois garfos ou com as mãos, depois devolva o desfiado à panela com o caldo reduzido e misture. Prove o sal e ajuste. Reserve.

4. Agora o molho branco. Em uma panela larga, derreta a manteiga em fogo médio. Quando ela parar de borbulhar, junte a farinha de trigo de uma vez e mexa rápido com um batedor de arame por cerca de 1 minuto. Esse passo é o roux, a base do molho. Não deixe a farinha escurecer, ela só precisa cozinhar levemente para perder o gosto de cru. Se escurecer, o molho fica com sabor torrado.

5. Adicione o leite aos poucos, em fios, mexendo sem parar com o batedor para não formar grumos. A cada adição, espere o leite incorporar antes de colocar mais. Esse é o momento mais importante da receita. Leite gelado ou adicionado de uma vez empelota. Se isso acontecer, não jogue fora, bata o molho no liquidificador por 30 segundos e volte para a panela.

6. Quando todo o leite estiver na panela, junte a cebola ralada e a folha de louro. Cozinhe o molho em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por cerca de 10 minutos, até ele engrossar e cobrir as costas de uma colher. Tempere com sal e noz-moscada. Retire o louro. Se o molho ficar muito grosso, acrescente mais leite aos poucos. Se ficar ralo, cozinhe mais alguns minutos. Reserve quente.

7. Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte a forma com manteiga.

8. Monte a lasanha. Espalhe uma camada fina de molho branco no fundo da forma, só para a massa não grudar. Coloque uma camada de placas de massa cobrindo todo o fundo, sem sobrepor demais. Sobreposição exagerada deixa a lasanha dura naquele ponto.

9. Sobre a massa, distribua uma parte do frango desfiado, depois uma camada de molho branco, algumas fatias de muçarela e, se quiser, presunto. Repita as camadas até acabar o recheio, terminando com massa por cima. Em forma de 30 por 20 cm, geralmente cabem quatro camadas de massa.

10. Na última camada de massa, espalhe o restante do molho branco cobrindo bem toda a superfície. Isso evita que a massa resseque no forno. Finalize com a muçarela restante e o parmesão ralado por cima.

11. Cubra a forma com papel-alumínio, com o lado brilhante para dentro, e leve ao forno por 25 minutos. Depois retire o alumínio e asse por mais 20 a 25 minutos, até o queijo dourar e o molho borbulhar nas laterais.

12. Retire do forno e deixe descansar por 10 a 15 minutos antes de cortar. Esse descanso é o que permite as camadas se firmarem e o pedaço sair inteiro no prato. Corte em quadrados e sirva.

Dicas pra errar menos

A primeira dica é sobre o molho branco. Ele pede leite em temperatura ambiente, nunca gelado. Leite frio em contato com o roux quente empelota com facilidade. Se você esqueceu de tirar o leite da geladeira, aqueça ele rapidamente no micro-ondas antes de usar, em intervalos curtos, sem deixar ferver.

Outra questão é a farinha. Use a mesma quantidade de manteiga e farinha, medida por colher, para o roux ficar equilibrado. Se colocar farinha demais, o molho vira uma pasta. Se colocar de menos, ele não engrossa. Quatro colheres de cada para um litro de leite é uma proporção segura, mas depende do leite e da farinha. Vá ajustando com leite extra se precisar.

O frango pode ser preparado no dia anterior. Desfie, guarde na geladeira em recipiente fechado e use no dia seguinte. Isso divide o trabalho e deixa a montagem muito mais rápida. Sobra de frango assado também funciona, só cuidado com o sal, porque frango assado já vem temperado. Nesse caso, reduza o sal do refogado e prove antes de montar.

Sobre a massa, a pré-cozida é a mais prática e dá certo sem precisar ferver. Mas algumas marcas pedem hidratação antes, então leia a embalagem. Se a sua massa for daquelas que precisa de água, passe as placas rapidamente por água quente antes de montar. Não deixe de molho, senão elas grudam uma na outra e viram um bloco.

A forma também importa. Formas de vidro demoram mais para aquecer, mas mantêm o calor por mais tempo depois de sair do forno. Formas de metal aquecem rápido e douram melhor a base. Qualquer uma funciona, só ajuste o tempo se perceber que a sua lasanha está dourando rápido demais por cima. Nesse caso, cubra com alumínio de novo.

Se você for congelar, monte a lasanha crua, cubra bem com filme plástico e depois alumínio, e leve ao congelador. Ela dura até três meses. Para assar, tire do congelador na véspera e deixe descongelar na geladeira. Asse como na receita, talvez com 10 minutos extras. Não asse direto do congelador, porque a massa não cozinha por igual e o recheio fica frio no centro.

Um erro comum é montar a lasanha com molho quente demais e massa seca. Isso faz a massa absorver líquido de forma desigual. Deixe o molho amornar por alguns minutos antes de montar. Ele precisa estar cremoso, não fervendo. Outro erro é encher demais a forma. Deixe sempre um dedo de folga no topo, porque a lasanha cresce um pouco e transborda no forno.

Variações da receita

A versão mais clássica leva presunto junto com o frango e a muçarela, o que deixa a lasanha mais próxima daquela de restaurante. Se você não come presunto, pode substituir por peito de peru defumado fatiado ou simplesmente tirar. O sabor continua bom.

Outra variação é trocar parte do leite do molho branco por creme de leite fresco. Fica mais aveludado e mais rico, mas também mais pesado. Use metade leite, metade creme, se quiser esse efeito. Uma colher de requeijão cremoso no molho também ajuda a dar cremosidade sem deixar pesado demais. Requeijão tipo catupiry deixa o molho com aquele toque levemente ácido que combina com frango.

Para quem quer uma versão com legumes, dá para acrescentar brócolis cozido no vapor e picado entre as camadas, junto com o frango. Cenoura ralada fininha também funciona e some no recheio, o que ajuda a disfarçar para quem não gosta de ver legume no prato. Espinafre refogado e bem escorrido é outra opção boa, mas escorra muito bem, senão a lasanha fica aguada.

Se você gosta de molho branco com um toque diferente, pode dourar meia cebola picada na manteiga antes de fazer o roux e depois seguir o processo normal. Isso dá mais profundidade ao molho. Uma pitada de pimenta-do-reino branca também combina mais com molho branco do que a preta, porque é mais suave. Um raminho de tomilho fresco no molho, retirado antes de montar, também dá um aroma bom.

Tem gente que prefere a lasanha com molho branco e vermelho juntos, fazendo camadas alternadas. É uma opção válida, mas cuidado com o excesso de líquido. Se for fazer isso, deixe os dois molhos mais grossos do que o normal, senão a lasanha desmonta na hora de cortar. Nesse caso, use metade da receita de molho branco e metade de um molho de tomate bem reduzido.

Para o queijo, a muçarela é o padrão, mas você pode misturar com queijo prato, provolone ou até um pouco de gorgonzola, se gostar de sabor mais forte. Parmesão por cima é quase obrigatório, porque dá a casquinha dourada e o sabor salgado que equilibra o creme. Se quiser uma crosta ainda mais dourada, salpique parmesão nos últimos 10 minutos de forno.

Uma variação que agrada criança é trocar o frango por frango com milho verde. Basta acrescentar uma lata de milho escorrido ao frango desfiado antes de montar. Fica mais doce e cremoso, e some do prato rápido. Ervilha também funciona, mas escorra bem e use pouca, porque o sabor marca.

Como servir e o que combina

Lasanha de molho branco com frango pede acompanhamento leve, porque ela já é cremosa e rica. Uma salada verde com azeite e limão resolve. Tomate, pepino, alface e um pouco de cebola roxa ficam bem. Se quiser algo mais substancial, um pão de alho ou uma focaccia simples ajuda a limpar o prato.

Para beber, suco natural, água com gás e limão ou um vinho branco seco funcionam. Se for servir em almoço de família, uma jarra de suco de maracujá ou de limão fica ótima e agrada todo mundo. Não precisa complicar, o prato já é o protagonista. Evite refrigerante muito doce, que briga com o creme do molho.

Na hora de guardar, espere esfriar, cubra a forma com filme plástico ou transfira os pedaços para potes fechados. Na geladeira dura até quatro dias. Para reaquecer, forno ou micro-ondas funcionam, mas o forno mantém a textura da massa melhor. No micro-ondas, cubra com um prato e use potência média, senão a borda endurece.

Se sobrar molho branco, ele não precisa ir só pra lasanha. Use em torta de frango, em macarrão ao molho branco, em recheio de panqueca ou como base para um escondidinho. Guarde em pote fechado na geladeira por até três dias e reaqueça com um pouco de leite para voltar à consistência original. Molho branco também combina com peixe assado e com legumes gratinados.

Para levar em marmita, corte a lasanha em porções e guarde separadamente. Reaqueça no micro-ondas com uma colher de água ao lado, ou cubra com papel úmido. Isso evita que a massa resseque. Se for levar para o trabalho, prefira uma marmita que aguente forno, porque a lasanha esquenta melhor no forno do que no micro-ondas.

Essa receita é daquelas que valem a pena fazer uma vez e repetir sempre. Não tem ingrediente difícil, não tem técnica impossível e o resultado é aquele prato que faz todo mundo repetir. O segredo é o cuidado com o molho e o descanso antes de cortar. O resto é camada e forno.

Depois que você pega o jeito, a lasanha de molho branco com frango vira carta na manga para receber gente em casa, levar para almoço de família ou simplesmente garantir um jantar bom no meio da semana. Comece pelo frango, faça o molho com calma e monte sem medo. Na segunda vez, você já vai estar fazendo de cabeça, ajustando tempero e inventando variação.